certifikat
 
ve sklepě s pedantskou Pečlivostí
„Pečlivý proces vinifikace – důkaz respektu k vrcholné kvalitě hroznů“
Pečlivost při přeměně hroznů ve víno začíná důslednou prací ve vinohradě a následnou probírkou hroznů. Při práci s moštem se snažíme využít zkušeností starých vinařů. I proto užíváme tzv. gravitačního vinařství, při kterém je veškerý transport hroznů a moštu zajišťován gravitační silou bez použití čerpadel a šneků. Tento způsob „přepravy“ je velmi šetrný především ke rmutu.
Bílá vína jsou odkalována pouze z části (nejtěžší kaly), aby zůstal dostatek výživy pro kvasinky při spontánním kvašení. Tento postup ovšem vyžaduje 100% zdravé hrozny. Podobně modré hrozny jsou odzrňovány jen dílem, aby si červená vína držela své přirozené tříslo.
V dnešním „moderním“ vinařství je přirozený projev vína doslova v zajetí technologie. Často je navíc ubíjen množstvím přípravků, přidávaných k dosažení co největší líbivosti. Byl by hřích tímto procesem „znásilnit“ i krev (mošt) hroznů starých vinic. Proto jsou vína kvašena spontánně, bez přidávání ušlechtilých kvasinek a výživy pro ně. Ani později nejsou přidávány enzymy, taniny ani podobné látky, protože, podle našeho názoru, si jedině touto cestou uchovají vína „duch místa ze kterého vzešla“ a co nejvíce se v nich projeví tzv. terroir. Jelikož chceme z hroznů starých vinic vytvářet vína, v jejich co možná nejpřirozenější podobě, vycházíme také pouze z přírodního obsahu cukrů a kyselin v hroznech, bez přidávání cukru řepného či dalších kyselin.
Červená vína nejsou filtrována, aby byl zachován jejich přírozený projev, plnost, barva a nebyla ochuzena o prospěšné látky. Na mysli máme především o fenoly, které působí jako antioxidanty. Ty pomáhají snižovat tvorbu látek (okysličeného lipoproteinu), které jsou hlavní příčinou kornatění cév. To vše je důkazem respektu k vrcholné kvalitě hroznů.
Celý postup si můžeme „dovolit“ také proto, že vína u nás leží v dubových a akátových sudech o maximálním objemu 550 litrů. Přiměřeně dlouhé zrání vína ve dřevě má pak velmi příznivý vliv na jejich výsledný projev.